Les protéines
Les protéines sont les éléments essentiels de la vie de
nos cellules. Elles ont un grand rôle structurel, comme dans les muscles
ou dans le collagène de la peau. Elles ont un rôle
dans les réactions métaboliques (enzymes, hormones,.). Elles servent au
transport sanguin des graisses ou de ces mêmes hormones, dans l'immunité, etc.... En fait, la grande majorité des
fonctions cellulaires est assurée par des protéines.
Dans notre alimentation, on considère qu'un apport de 1
gramme de protéines par kilo de notre poids est nécessaire chaque jour.
Les protéines alimentaires sont surtout présentes dans les produits
animaux (chair, abats, oeufs, produits laitiers, peau...) mais il en a
aussi dans les végétaux (légumineuses, céréales complètes, germes,
fruits secs...) en moins grande quantité.
Les protéines que nous
mangeons doivent nous apporter chaque jour tous nos acides aminés
essentiels (voir plus bas). Lors de la digestion les protéines absorbées sont
"démontées" en acides aminés qui peuvent alors traverser la membrane
intestinale vers la circulation sanguine où ils seront réutilisés.
Les compléments de protéines alimentaires sont des
poudres de protéines pures (ou accompagnées de glucides). Ils sont
connus pour aider les sportifs à augmenter leur masse musculaire. Ils
sont largement utilisés dans les régimes amaigrissants car d'une part,
les protéines ne peuvent pas être transformées en graisse, d'autre part, elles ont
un pouvoir rassasiant supérieur à celui des glucides (sucres) ou des
lipides (graisses).
Ces compléments protéïques sont généralement extraits du lait, du
soja ou de l'oeuf. Il doivent comporter tous les acides aminés
essentiels dans une proportion définie qui assure leur bonne
assimilation. Aussi la qualité nutritionnelle des compléments de
protéines est très variable.
Ils peuvent aussi être utiles chez les personnes
carencées par une alimentation trop raffinée et/ou manquant de produits
animaux.
Les acides aminés
Ce sont les "briques" qui constituent les protéines,
une fois assemblées. Notre intestin peut les absorber alors que les
protéines, plus grosses, ne peuvent traverser la membrane intestinale.
Les protéines que nous mangeons doivent donc être désassemblées lors de
la digestion, grâce aux enzymes de nos sucs digestifs. Une fois dans
notre sang, ils servent à la fabrication de nos propres protéines
spécifiques.
Les acides
aminés peuvent aussi avoir, par eux mêmes, une action thérapeutique
selon la fonction dans laquelle ils interviennent. Par exemple :
- le
tryptophane et la tyrosine dans la synthèse des neuromédiateurs avec un
effet antidépresseur
- l'arginine et l'ornithine dans la synthèse de
l'hormone de croissance (qui diminue fortement avec l'âge)
-
l'arginine et la bétaïne dans la détoxication hépatique
- la cystine
dans la croissance du cheveux et la régulation de la séborrhée, etc...
Les acides aminés essentiels
Voici une liste d'acides aminés connus : alanine,
arginine, bétaïne, carnitine, cystéine, GABA, glutamine, glycine,
histidine, isoleucine, leucine, lysine, méthionine, ornithine,
phénylalanine, proline, sérine, taurine, thréonine, tryptophane,
tyrosine, valine...
Huit acides aminés sont indispensables au bon
fonctionnement de notre corps car celui-ci ne peut les fabriquer
lui-même : Lysine, Tryptophane, Phénylalanine, Leucine, Isoleucine,
Valine, Méthionine, Thréonine .
Ils doivent donc se retrouver chaque
jour dans notre alimentation. En principe une alimentation variée et
comportant des produits non raffinés et de bonne qualité devrait
nous apporter ces acides aminés. Néanmoins, de nos jours, les carences
en certains acides aminés ne sont pas rares. Il y a plusieurs raisons à
cela.
Une bonne proportion entre ces acides aminés est nécessaire à
leur bonne assimilation. En effet, si un acide aminé est en très faible
quantité dans notre ration alimentaire, c'est l'ensemble qui sera peu
absorbé. On appelle cela le facteur limitant. Le tryptophane est souvent
plus rare dans notre alimentation. Il peut donc empêcher l'assimilation
des autres acides.
Les aliments n'ont pas une répartition parfaite
des acides aminés essentiels, sauf le blanc d'œuf, considéré comme la
protéine de référence..Les céréales sont généralement pauvres en
lysine,. les légumineuses en méthionine. De nombreux plats traditionnels
végétariens associent d'ailleurs céréales et légumineuses (pois
chiches/blé; riz/soja; maïs/haricots rouges...), ce qui ne semble pas un
hasard.
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