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L'iode dans l'alimentation


L’iode est un oligo-élément impliqué dans la synthèse d’hormones thyroïdiennes. La sécrétion de ces hormones commence dès le début de la vie du fœtus, et participe aux fonctions vitales de l’organisme, au développement et à la croissance du cerveau chez le fœtus et les nouveau-nés.


Les besoins en iode sont variables selon l’âge, le sexe, et sont majorés en période de grossesse. L’insuffisance en iode pose un problème en santé publique, particulièrement chez les adolescentes et les femmes en âge de procréer en raison de conséquences connues sur le développement cérébral du fœtus.

Les sources alimentaires de l’iode

Les sources d’iodes sont principalement les produits d'origine marine (poissons, crustacés, mollusques sont les aliments les plus riches en iode : 100-180µg / 100g ; le poisson d'eau douce n'en contenant que 4µg pour 100g. Les algues sont également riches en iode (de 10 à 1300µg / 100g selon l'espèce) mais sont peu consommées en Europe). Les produits laitiers et céréaliers ainsi que les oeufs et leur produits dérivés contribuent également à l'apport en iode chez les enfants et les adolescents (oeuf : 48µg ; les fromages : 26µg ; produits laitiers frais : 18µg ; le lait : 15µg). Des données sur la consommation alimentaire des Français (étude INCA) indiquent que le lait, les produits laitiers et les fromages sont des aliments qui contribuent en grande partie à l’apport iodé en raison de leur consommation élevée. Dans le cadre d’une mesure de santé publique, le sel de table est utilisé en France comme vecteur d’enrichissement en iode.

Prévention de la carence en iode et enrichissement

De nombreuses enquêtes soulignent une insuffisance d’apport dans une large partie de la population (âgée de plus de 10 ans). La réduction de 20% du nombre de personnes touchées par de la déficience en iode au terme de la période 2004-2008 est un des objectifs de santé publique. Afin d’augmenter l’apport quotidien un enrichissement en iode des sels de table et de cuisson a été recommandé par les autorités sanitaires. L’iodation du sel permet d’améliorer le statut en iode de la population, mais doit également être cohérente avec les récentes recommandations nutritionnelles sur la diminution des apports sodés via la salière domestique et issue des produits agroalimentaires.
En 2003, l’Afssa a donc mené une réflexion dans l’objectif de définir des moyens plus adéquats pour pallier cette déficience, en choisissant d’enrichir quelques aliments en iode, tout en s’assurant qu’ils seront bien consommés par les personnes âgées de 10 ans et plus. Ainsi, les aliments vecteurs retenus pour être enrichis en iode sont les produits de panification (pains, biscottes, viennoiseries), car ce sont des produits de consommation courante qui sont un vecteur d’enrichissement adéquat pour des aspects de faisabilité en termes organoleptiques (acceptabilité par les consommateurs) et technologiques (faisabilité pour les acteurs économiques).

Recommandations de l’Afssa

· l’enrichissement en iode des produits de panification sera applicable après une réduction préalable de 15 à 20% des concentrations en iode dans les produits laitiers (notamment le lait d’hiver), pouvant exposer les forts consommateurs et plus particulièrement les jeunes enfants à des risques de dépassement des limites supérieures de sécurité ;
· l’utilisation systématique de sel iodé dans les produits alimentaires transformés exposerait les populations à des risques de dépassement des limites supérieures de sécurité pour l’iode ;
· l’utilisation du sel comme vecteur d’enrichissement en iode des produits de panification (pain, biscottes et viennoiseries) afin d’éviter des risques d’apports insuffisants sans pour autant représenter un excès d’iode pour la population générale, est recommandée. Un enrichissement de 20mg d’iode/100g de la totalité du pain permet une diminution moyenne de 50% du risque d’apport trop faible en iode chez les adultes.

Source AFSSA

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