femme avec sucreries

Parmi les phénomènes liés au vieillissement, on connait surtout l’oxydation des tissus et sa production de mauvais radicaux libres. On parle beaucoup moins de la glycation qui se fait à partir des sucres.

Pourtant, c’est aussi un phénomène majeur de dégradation de nos tissus, responsable notamment de leur perte d’élasticité et de souplesse dans le vieillissement.

La glycation ou glycosylation des protéines

La réaction de glycation

Pour simplifier, nous ne détaillerons pas les 3 phases de cette réaction mais seulement de la troisième, celle qui irréversible. C’est la « réaction de Maillard » connue depuis longtemps (1912), que l’on observe dans le brunissement des denrées alimentaires avec le temps ou bien lors de fortes cuissons (au-dessus de 120°). On le voit tous les jours en cuisine dans le brunissement de la viande qui cuit, des pommes de terre frites, du fromage gratiné, etc… C’est une sorte de « caramélisation » des protéines qui se fait avec des sucres (glucides). Ce léger ‘roussi’ des aliments peut exciter nos papilles gustatives mais il est toxique pour notre santé.

Dans notre corps, la réaction de glycation se fait entre des sucres (par exemple le glucose) et essentiellement des protéines ou des acides aminés. Elle est favorisée par des taux de sucres importants. Notons que d’autres sucres comme le galactose du lait ou le fructose sont encore plus aptes à déclencher cette réaction.

Les glycotoxines (ou AGEs)

La glycation donne naissance à des composés, les « glycotoxines » (ou AGEs Advanced Glycation End products) où plusieurs éléments protéinés se relient entre eux, perdant ainsi de leur mobilité. Ceci diminue la souplesse des structures concernées (le collagène en particulier). Elle favorise une fibrose des tissus qui perdent leur élasticité mais elle peut aussi perturber le fonctionnement interne de nos cellules (glycation intracellulaire). La cellule ne sait quasiment pas éliminer les glycotoxines de la glycation. Celles-ci s’accumulent avec le temps pour l’entraîner vers sa mort.

L’acrylamide est une glycotoxine des plus toxiques surtout pour nos neurones. Elle est hélas de plus en plus consommée depuis ces dernières décennies. Il s’en produit beaucoup en cuisson à haute température des produits riches en amidon et en asparagine (un acide aminé) : les céréales, pommes de terre, viennoiseries, biscuits…

Vieillissement et glycotoxines

Notre corps fabrique aussi des glycotoxines en faible quantité mais cette production augmente avec l’âge. De plus, nos reins qui éliminent plus des 2/3 de nos glycotoxines en temps normal voient également leur fonction diminuer en vieillissant.

Quoiqu’il en soit, les quantités de glycotoxines issues de notre alimentation moderne occidentale sont sans commune mesure avec celles que notre corps produit (des millions de fois plus). Et on peut les éviter…

Des études montrent des corrélations entre la charge en glycotoxines et le développement des maladies liées à l’âge : artériosclérose, diabète, Alzheimer, arthrose…

Dans notre corps, les tissus se « caramélisent »

L’artériosclérose, où les vaisseaux sanguins perdent leur souplesse, en est un bon exemple. Ce phénomène de durcissement peut s’observer sur tous les tissus ; en particulier : la peau, le cristallin de l’oeil, les tendons et capsules articulaires, etc… Divers composés issus de la glycation peuvent se déposer sur les parois des vaisseaux. Ceux du rein et de la rétine, particulièrement fins, sont plus exposés. On retrouve des lésions de glycation dans le diabète (à cause de l’excès de glucose dans le sang), la maladie d’Alzheimer, des rétinopathies et certaines maladies rénales… Notons que les glycotoxines sont particulièrement néfastes pour les tissus nerveux.

La glycation est une réaction quasi-irréversible et cumulative. De plus, elle favorise les réactions d’oxydation (avec formation de radicaux libres) ainsi que l’inflammation, qui accélèrent le vieillissement. L’hypercoagulation sanguine et l’augmentation du taux de cholestérol sont aussi favorisées.

Les glycotoxines générées par la glycation peuvent freiner l’action de nos hormones, d’enzymes, d‘antioxydants et de certains mécanismes de défenses immunitaires. Ils sont toxiques pour le rein et peuvent conduire à l’insuffisance rénale, comme dans le diabète.

Lutter contre la glycation pour conserver l’élasticité des tissus

L’alimentation est une source de produits dérivés de la glycation ou bien qui peuvent la favoriser. Il est donc possible d’intervenir à ce niveau. D’autre part, certaines substances naturelles ont prouvé leur effet limitant sur la glycation.

Alimentation

poulet roti Il est sage d’éviter les aliments trop cuits (grillés) et contenant des produits de Maillard : aliments brunis ou roussis, gratinés, caramélisés. Le mode de cuisson peut multiplier jusqu’à 10 fois la quantité de produits de la glycation par rapport au même produit bouilli par exemple. La peau dorée des volailles ou poissons grillés, ou pire : frits ou panés, est particulièrement riche en produits de Maillard (2). Idem la croûte du pain, les biscottes, biscuits, beignets, fritures, etc…

Tous les aliments à index glycémique élevé qui donnent de fortes augmentations de la glycémie (sucre dans le sang) vont évidemment favoriser la glycation. Il s’agit du saccharose, des pâtisseries au sucre ajouté, des céréales et farines trop raffinées, viennoiseries, confitures, pommes de terre, etc…

Parmi les champions de la teneur en glycotoxines : les viandes grillées (n’oublions pas que ce sont des muscles d’animaux donc chargés de glycogène qui est un sucre) et les produits industriels auxquels on rajoute des protéines ou poudres de lait (pâtes à biscuits, pizzas, fast-food, fromages industriels, etc…).

Cuire en milieu acide et humide réduit la formation de glycotoxines (tomate et citron) ainsi que le bicarbonate ou la levure de boulanger en remplacement de la levure chimique dans les pâtes à pains ou crêpes (8).

Des substances anti-glycation

Carnosine : surtout concentrée dans le muscle et le cerveau, cette molécule fabriquée par notre corps à partir d’acides aminés (alanine, histidine) se raréfie en vieillissant. Elle peut réagir avec les sucres dans une réaction de glycation, préservant ainsi les autres protéines. La carnosine, une fois glyquée n’est pas toxique pour l’organisme et peut être éliminée. Des études ont montré son effet protecteur sur les fibroblastes (cellules qui fabriquent le collagène et l’élastine), son action cicatrisante et ses propriétés antioxydantes (1). On la trouve surtout dans la chair animale (viande rouge, volailles et fruits de mer) qu’il faudrait donc manger crue ou cuite à moins de 110°.
Des études sur l’animal ont pu montrer des augmentations de durée de vie de l’ordre de 20% avec la carnosine. Enfin, c’est aussi un chélateur des métaux lourds toxiques; elle aide leur élimination.

La beta-alanine est un acide aminé avec lequel notre corps fera de la carnosine. Certaines études montrent des élévations plus franches du taux de carnosine musculaire avec la beta-alanine qui pourrait être plus assimilable.

Aminoguanidine : elle aurait, d’après certaines études, un effet protecteur de la rétine, des neurones et du rein chez le diabétique. Comme la carnosine, elle peut se substituer à nos protéines dans la réaction de glycation. D’autres études ont montré une amélioration de la circulation sanguine chez des artérioscléreux avec l’aminoguanidine et la diminution des taux de mauvais cholestérol (LDL) circulant. Elle pourrait cependant être mal tolérée par le foie chez certains (3).

La vitamine B1 et un de ses dérivés la benfotiamine ont démontré leur action préventive sur la glycation des protéines chez le diabétique (6).

ail oignon

Plantes et aliments anti-glycation

Voici encore diverses plantes où l’action anti-glycation a été démontrée dans des études : feuilles de goyave, de noyer, alliacées (ail, oignons, poireaux…)(8), calendula, curcuma, , brassicacées (choux), romarin, cannelle, thym, girofle…

Notons que nombre de ces plantes étudiées aujourd’hui étaient bien connues par les médecines traditionnelles (en particulier ayurvédique) et déjà proposées dans la lutte contre le vieillissement depuis quelques milliers d’années.

Les conseils pratiques d’Anti-âge Intégral :

Voici notre sélection de produits naturels chez nos partenaires pour lutter contre la glycation :

– le curcuma (Biocurcumax°) : il faut de grandes quantités de curcuma en poudre pour être efficace, les extraits titrés en curcumine (principe actif du curcuma) sont plus pratiques. Deux gélules par jour, en moyenne, suffisent. C’est un produit original, anti-inflammatoire général et antioxydant.

– la carnosine ou la beta-alanine : anti-glycation de référence, elles sont, ici, à un prix abordable. C’est important car les doses quotidiennes efficaces sont de 500 à 1000 mg. La carnosine est également un bon antioxydant. Elle améliore les capacités d’effort physique et la récupération musculaire.

Conclusion

En médecine anti-âge, retenons que les produits dérivés de la glycation s’accumulent avec le temps dans le corps et qu’il convient donc de limiter cette réaction nocive. En premier lieu, il s’agit de ne pas la favoriser par une mauvaise hygiène alimentaire, en particulier, réduire les sucres rapides (ceux qui augmentent rapidement la glycémie) et limiter la cuisson et sa température au mieux. Ceci limitera nos taux de glycotoxines qui sont de plus en plus difficiles à éliminer avec l’âge.

Il est évident que les aliments crus sont intéressants ici, d’autant plus qu’ils conservent intactes leurs vitamines.

Enfin, en fonction de l’âge et de l’état de santé de chacun, il est aussi possible de supplémenter avec des produits naturels tels que ceux cités ci-dessus, ayant une action contre la glycation.

1 . TRIGG Tim. Carnosine – Novel strategies to prevent the formation of Advanced Glycation End Productis using Carnosine and Carnosine Stabilizers
2 . Helen Vlassara. Advanced Glycoxidation End Products in Commonly Consumed Food. Journal of the American dietetic association. 2004
3 . Pierre Boutron, « Arrêtons de vieillir » Thierry Souccar Editions
4 . J Am Soc Nephrol. 1998 Feb;9(2):277-83. Aminoguanidine inhibits advanced glycation end products formation on beta2-microglobulin. – Hou FF, Boyce J, Chertow GM, Kay J, Owen WF Jr.
5 . J Tradit Chin Med. 2012 Sep;32(3):411-4. Antiglycation and antioxidation properties of Juglans regia and Calendula officinalis: possible role in reducing diabetic complications and slowing down ageing. Ahmad H, Khan I, Wahid A.
6 . Diabetologia. 2010 Jul;53(7):1506-16. doi: 10.1007/s00125-010-1722-z. Epub 2010 Apr 6.- Increased protein damage in renal glomeruli, retina, nerve, plasma and urine and its prevention by thiamine and benfotiamine therapy in a rat model of diabetes.- Karachalias N, Babaei-Jadidi R, Rabbani N, Thornalley PJ.
7 – J Agric Food Chem. 2004 Jun 30;52(13):4282-8. Acrylamide in gingerbread: critical factors for formation and possible ways for reduction. Amrein TM, Schönbächler B, Escher F, Amado R.
8 – Garlic Powder Attenuates Acrylamide-Induced Oxidative Damage in Multiple Organs in Rat AUTHOR(S) El-Halim, Shawkia S. Abd; Mohamed, Maha M. PUB. DATE January 2012 SOURCE Journal of Applied Sciences Research;Jan2012, Vol. 8 Issue 1, p168